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Recette de pâte feuilletée à l'eau chaude

Recette de pâte feuilletée à l'eau chaude

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Il s'agit d'une pâte à tarte traditionnelle à l'eau chaude à base de saindoux, parfaite pour les tartes salées. Très tolérante et facile à travailler, la pâte à croûte d'eau chaude résistera bien aux garnitures de tartes copieuses.

85 personnes l'ont fait

IngrédientsDonne : 2 feuilles de pâte, assez pour une tarte avec couvercle (23 cm)

  • 150g de saindoux
  • 1 cuillère à café de lait
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 60 ml d'eau bouillante
  • 250g de farine nature

MéthodePréparation :15 min ›Prêt en :15 min

  1. Dans un grand bol, mélanger le saindoux, le sel, le lait et l'eau bouillante. Fouetter à la fourchette jusqu'à consistance lisse et crémeuse.
  2. Ajouter la farine et remuer avec des coups ronds jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
  3. Astuce pour rouler : saupoudrer un peu d'eau sur un plan de travail et y déposer une grande feuille de papier sulfurisé. Posez la moitié de la pâte sur le papier, aplatissez légèrement puis recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé. Rouler à l'épaisseur désirée avec un rouleau à pâtisserie et répéter avec l'autre moitié de pâte. Utiliser pour tapisser et couvrir un plat à tarte de 23 cm ou plusieurs moules individuels.

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Avis et notesNote globale moyenne :(2)

Avis en anglais (2)

J'ai fait une grande tarte au poulet et au jambon en croûte de sel en utilisant cette recette. Il a fait 18 portions (j'ai triplé les ingrédients) Voir photos.-24 avril 2017

Jamais fait avec du saindoux, mais a très bien fonctionné avec du beurre et de la margarine de cuisson. Un peu beurré, mais fait un excellent régal!-29 nov. 2015

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Tarte aux groseilles et aux fleurs de sureau

Si vous avez eu la chance, comme moi, de vous promener dans la grande campagne britannique ces derniers temps, vous aurez remarqué l'écume des fleurs de sureau dans les haies. C'est l'un des premiers signes de l'été et un excellent rappel que la saison des groseilles à maquereau est imminente.

Les groseilles à maquereau et les fleurs de sureau forment un accord si classique et délicieux que ce n'est sûrement pas un hasard s'ils sont tous deux disponibles en même temps. Si vous en avez l'occasion, je peux vous recommander vivement de préparer votre propre sirop de fleur de sureau capiteux, mais des variétés produites dans le commerce sont également facilement disponibles.

Il existe une tradition vieille de 200 ans à Oldbury-on-Severn consistant à préparer des tartes aux groseilles peu profondes avec une croûte d'eau chaude sucrée dans le cadre des célébrations de la Pentecôte. Jane Grigson les mentionne dans plusieurs de ses écrits sur la cuisine anglaise. En raison de l'âge de la recette, c'était un défi de trouver d'autres détails sur leur apparence et j'ai donc dû pendant longtemps me fier à mon imagination. Finalement, j'ai trouvé des descriptions des tartes comme étant d'environ 15 cm de diamètre, extrêmement peu profondes (une seule groseille à maquereau de profondeur) et soulevées à la main. L'utilisation d'une croûte d'eau chaude pour une tarte aux fruits est inhabituelle et peut être un peu difficile à travailler. Certaines recettes recommandent même qu'une fois le fond de tarte formé, la pâte soit refroidie pendant la nuit afin de former une enveloppe ferme pour les groseilles à maquereau, mais cela rend alors difficile la fixation du couvercle fermement une fois la pâte froide.

Ma recherche a révélé deux détails qui étaient cohérents partout où les tartes étaient mentionnées : tout le monde semblait aimer ces tartes, même s'ils n'aimaient pas les groseilles à maquereau, et qu'elles étaient extrêmement juteuses lorsqu'elles étaient croquées. Cette adaptation est un peu plus conviviale, produisant une tarte surélevée dont la forme s'apparente davantage à la tradition d'une tourte au gibier, dont le jus est mis en gelée, délicatement parfumée à la fleur de sureau. Cette tarte au dessert classique conservera sa forme une fois tranchée, ce qui la rend idéale pour les pique-niques ainsi que pour les déjeuners d'été décontractés. Le contraste entre la gelée sucrée et fleurie et les groseilles à maquereau pointues est très rafraîchissant. Je préfère l'acidité des groseilles vertes, mais si vous avez la dent sucrée, vous préférerez peut-être les groseilles dessert délicatement rougies. Pour que tout soit beaucoup plus facile, il est cuit dans un moule à cake.


Tarte au gibier surélevée de Paul Hollywood

Les tartes surélevées sont l'une des préférées de la table britannique depuis des siècles - à la fois des constructions majestueuses et élaborées décorées de colonnes de pâtisserie, de crêtes et d'armoiries. Il s'agit d'une version légèrement plus sobre, mais c'est toujours une superbe pièce maîtresse pour une fête automnale. Un mélange de cerf, de lapin, de faisan, de pigeon ou de sanglier (selon le gibier que vous aimez et ce qui est disponible) est enrobé d'une pâte croustillante et riche en croûte d'eau chaude, qui emprisonne tous les jus de viande savoureux sans devenir détrempé.

Ingrédients

Pour le remplissage:

700g de viande de gibier désossée, coupée en dés

200 g de lard de dos sans croûte, coupé en dés

200g de poitrine de porc hachée (non fumée)

2 échalotes bananes, hachées finement

2 cuillères à soupe de persil frais haché

2 cuillères à soupe de thym frais haché

Pour la pâte feuilletée à l'eau chaude :

100 g de farine à pain blanche forte

75 g de beurre non salé réfrigéré, coupé en cubes de 1 cm

Pour glacer :

Équipement

Tu auras besoin de:

1 grand moule à tarte au gibier ovale en relief ou un moule à ressort rond de 20 cm de profondeur 7 cm graissé de saindoux

Coupe-feuille de chêne ou coupe-feuille de 2,5 cm

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Ceci est une recette de The Great British Bake Off: Celebrations. Pour plus comme ça, acheter le livre maintenant.

Méthode

Étape 1
Commencez par préparer la garniture pour que les saveurs aient le temps de se développer. Mettez tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol. Ajoutez un peu de sel et de poivre, puis mélangez le tout avec vos mains jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Prenez une cuillère à café du mélange, façonnez-le en un petit « burger » et faites-le frire pendant environ une minute de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis goûtez et ajoutez plus d'assaisonnement au mélange de garniture, si nécessaire. Couvrir et réfrigérer pendant que vous faites la pâte.

Étape 2
Chauffer le four à 200°C/180°C chaleur tournante/400°F/gaz 6. Mélanger les deux farines et une pincée de sel dans un bol à mélanger. Ajouter le beurre et frotter légèrement du bout des doigts. Versez l'eau dans une petite casserole et ajoutez le sel et le saindoux. Chauffer doucement jusqu'à ce que le saindoux soit fondu, puis porter à ébullition. Verser le mélange chaud sur la farine et mélanger rapidement le tout avec une cuillère en bois pour faire une pâte. Dès que la pâte est suffisamment froide pour être manipulée, versez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et uniforme.

Étape 3
Cette pâte devient friable en refroidissant, vous devez donc travailler rapidement maintenant. Coupez un tiers de la pâte et enveloppez-la bien dans du film alimentaire. Abaisser le reste de la pâte en un ovale ou un disque assez grand pour tapisser votre moule. Soulevez délicatement la pâte dans le moule et pressez-la sur le fond et les côtés, en lissant les plis. Laissez l'excédent de pâte dépasser du bord. Vérifiez qu'il n'y a pas de fissures ou de trous dans le moule à pâtisserie - s'il y en a, pressez la pâte ensemble ou patchez avec de petits morceaux de pâte.

Étape 4
Étalez le reste de pâte en un ovale ou un disque, légèrement plus grand que le haut de votre moule, pour former le couvercle. Couvrir d'un film alimentaire et laisser sur le plan de travail pour l'instant.

Étape 5
Versez la farce dans le moule chemisé de pâte feuilletée et appuyez bien dessus, en veillant à ce que la surface soit de niveau. Badigeonnez le bord de la pâte avec du jaune d'œuf battu, puis posez le couvercle à pâtisserie sur le dessus. Appuyez fermement sur les bords du boîtier et du couvercle pour sceller. Couper l'excédent de pâte et sertir ou canneler soigneusement le bord. Faites un trou au centre du couvercle pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Étape 6
Rassemblez les rognures de pâte et étalez-les à nouveau. Découpez 20 feuilles avec le cutter en forme. Fixez-les au couvercle de la pâtisserie, en utilisant un peu de jaune d'œuf battu comme «colle». Badigeonner le couvercle avec du jaune d'œuf battu pour glacer.

Étape 7
Placer le moule sur la plaque de cuisson et cuire au four chaud pendant 30 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C/150°C ventilateur/325°F/Gaz 3 et faites cuire la tarte encore 1h30 jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Étape 8
Laissez la tarte dans son moule jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide avant de la démouler. Servir à température ambiante, sur une assiette à rebords pour récupérer les jus. Conservez les restes, bien emballés, au réfrigérateur.


Tourte de porc au piment et graines de fenouil

C'est un type de tourte au porc légèrement différent : peu profond, épicé et pas une goutte de gelée en vue. Photographie : Jill Mead pour le Guardian

C'est un type de tourte au porc légèrement différent : peu profond, épicé et pas une goutte de gelée en vue.

Pour 4-6 personnes
75 g de beurre non salé, ferme mais non réfrigéré
300g de farine nature
cc de sel
135 ml d'eau
75g de saindoux

Pour le remplissage
400 g d'épaule de porc coupée en petits dés
150 g de lard de dos non fumé
1 cuillère à café de graines de fenouil, finement moulues
½ cuillère à café de paprika fumé
cc de poivre de cayenne
Sel, au goût

saindoux Photographie : Jill Mead pour le Guardian

1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Couper le beurre en cubes et frotter dans la farine du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Incorporer le sel. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau avec le saindoux à feu doux, jusqu'à ce que la graisse fonde et l'eau fumante. Versez le liquide chaud sur le mélange de beurre et de farine et mélangez. Utilisez vos mains pour rassembler la pâte en boule et pétrissez quelques fois sous le talon de votre paume pour la renforcer. Mettre de côté, à découvert, à température ambiante pendant que vous mélangez les ingrédients de la garniture.

2 Dans un grand bol, bien mélanger l'épaule de porc, le bacon et les épices. Le bacon doit donner suffisamment de salinité, mais si vous avez des doutes sur l'assaisonnement, cassez simplement une petite boule de farce, faites-la frire quelques minutes séparément et goûtez-la. S'il a besoin de plus de sel ou d'épice, ajoutez-le maintenant au mélange restant.

3 Sentez la pâte – elle doit être juste froide au toucher. La température sera importante lorsqu'il s'agira de bien garnir le moule. La pâte tiède sera molle, la pâte froide grasse et molle durcira et craquera. Il suffit de surveiller et, dès qu'il est suffisamment frais et ferme pour être roulé et moulé sans s'effondrer ni coller, tapisser un moule à charnière ou un moule à cake de 20 cm de diamètre.

4 Étaler les deux tiers de la pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement fariné en un cercle assez grand pour tapisser le fond et les côtés du moule. Faites glisser la pâte dans le moule et utilisez vos doigts pour l'enfoncer soigneusement dans les coins et les côtés. N'ayez pas peur de manipuler la pâte : il s'agit d'un cas rare où vous pouvez tenir, dérouler et presser la pâte en toute impunité.

5 Emballez fermement la garniture dans le moule chemisé, puis étalez la partie restante de la pâte sur une surface légèrement farinée et transférez-la sur le dessus de la tarte. Appuyez sur les bords des côtés et du couvercle ensemble pour les sceller. Faire un trou dans le dessus avec un petit couteau (pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson) puis badigeonner le dessus avec l'œuf battu pour dorer. Cuire au four pendant 15 minutes avant de baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 45 minutes. Une fois terminé, la tarte devrait être d'un brun doré riche et vous pourrez la voir bouillonner joyeusement à travers le trou sur le dessus.

6 Refroidir complètement dans le moule, sur une grille. (Si vous essayez de le servir pendant qu'il est encore chaud, il s'effondrera.) Une fois refroidi, réfrigérez jusqu'au moment de servir.


Commentaires

C'est merveilleusement simple et délicieux, ainsi que polyvalent. Nous avons utilisé cette recette pour une tarte au curry et une quiche, et les deux sont excellentes. Je referai cette recette plusieurs fois.

Nous avons fait une superbe tarte au poulet au curry jaune avec cela, c'était incroyable et facile à faire.

Délicieux et facile à faire. J'ai même fait une version GF feuilletée et savoureuse.

Je n'ai pas ajouté d'huile et j'ai utilisé la recette pour faire des pierogies et la pâte était si légère et moelleuse que les pierogies sont sorties parfaites.

Cela a parfaitement fonctionné pour moi. Il suffit de garder un bol d'eau et beaucoup de farine tout en le roulant pour faire face à la tare et au collant. Fait avec la tarte aux groseilles.

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Notes de cuisinier :

Si vous avez besoin de lisser la pâte ou d'ajouter des morceaux pour la former sur les côtés du moule, vous pouvez utiliser du lait pour les mélanger. Vous pouvez badigeonner le dessus de la tarte avec un œuf battu à la place du lait, si vous préférez.

Si vous souhaitez ajouter des œufs durs à la tarte, placez-les dans le sens de la longueur entre les couches de garniture.

Pour ajouter une garniture traditionnelle à l'aspic, laissez la tarte dans le moule après la cuisson. Dissoudre 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre dans 2 tasses d'eau bouillante (ou de bouillon de poulet) et laisser refroidir légèrement. Verser le mélange de gélatine à travers les fentes de la tarte. Réfrigérer jusqu'à ce que le tout soit pris, de 4 heures à toute la nuit. Servir la tarte froide.


Mettre la graisse et le liquide dans une casserole, porter à ébullition et verser dans les ingrédients secs.

Mélanger en une pâte, à l'aide d'une cuillère en bois ou des mains, puis disposer sur une planche farinée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Coupez un quart de la pâte et maintenez-la au chaud, recouverte d'un chiffon, sinon elle ne sera pas malléable au besoin.

Mouler le reste de la pâte à la main dans un moule à tarte rond. Bien que molle au début, la pâte va se raidir et conserver sa forme en refroidissant.

Remplissez avec environ 1 lb de garniture savoureuse. Humidifiez le bord intérieur de la pâte et mettez un couvercle fait avec le reste de pâte.

Presser les bords ensemble pour former un rebord. Coupez à des intervalles de 1/2 pouce et pliez en "onglets" alternés. Faire un trou au centre.

Décorez la tarte, et épinglez autour d'elle une double bande de papier sulfurisé, beurrée à l'intérieur. Mettre sur un moule beurré.

Faire dorer la pâte dans un four moyennement chaud, puis cuire le temps imparti. Lorsque la tarte est froide, remplissez-la d'un bouillon qui formera une gelée.


Croûte d'eau chaude

J'ai vu un certain nombre de vieilles recettes de tartes qui utilisent ce qu'on appelle une croûte d'eau chaude. Pouvez-vous m'en dire plus sur ce type de pâte, et la recommandez-vous ?

Pendant des siècles, la pâte à pâtisserie a été principalement utilisée comme récipient de cuisson. Ce n'était pas floconneux, ni si bon que ça. En fait, les historiens de l'alimentation se demandent s'il a même été consommé. Les croûtes à l'eau chaude sont l'une des plus anciennes formes de pâtisserie, elles ont été moulées autour d'une garniture et cuite au four, plutôt que dans un plat à tarte. Avec une croûte d'eau chaude, au lieu de couper la graisse froide en farine puis d'ajouter de l'eau froide, l'eau bouillante est fouettée dans la graisse (généralement du saindoux) jusqu'à ce qu'elle forme une émulsion. Ce mélange de saindoux est ensuite ajouté à la farine. Le résultat est une pâte extrêmement souple et facile à travailler car elle ne se fissure pas et ne se déchire pas.

Lorsque nous avons comparé une croûte d'eau chaude dans plusieurs recettes (quiche, tarte aux pommes et chaussons aux bleuets) avec notre pâte à tarte à toute épreuve (nov./déc. 2007), nous avons compris pourquoi elle n'avait peut-être pas été mangée dans le passé . Il était si tendre que certains dégustateurs l'appelaient «farineux» - le résultat à la fois de sa teneur en matières grasses plus élevée que d'habitude et du fait que la «précuisson» de la farine avec une émulsion d'eau chaude fait gonfler immédiatement certains de ses amidons avec l'eau, rendant moins de liquide disponible pour former du gluten structurant.

Alors qu'une croûte d'eau chaude est simple à préparer et facile à travailler, restez avec notre pâte à tarte infaillible si vous voulez une pâtisserie qui vaut la peine d'être mangée.

CROTE D'EAU CHAUDE L'eau bouillante et la graisse ajoutées à la farine créent une pâte bien souple mais une croûte farineuse.

CROTE CLASSIQUE Notre pâte à tarte préférée (faite avec l'eau froide habituelle) est à la fois souple et feuilletée.


TARTE AU GIBIER SURÉLEVÉE DE MARY BERRY

C'est un énorme gâteau, servant 20 personnes. Préparez une tarte au gibier surélevée de Mary Berry lorsque vous avez une maison pleine d'invités.

Tiré du livre de cuisine complet de Mary Berry, DK, 25 £

  • 2 kg de poulet désossé et sans peau
  • 1 kg de viandes de gibier désossées, coupées en morceaux de 1 cm
  • 375 g de poitrine de porc hachée grossièrement
  • 500 g de lardons coupés en petits morceaux
  • Sel et poivre noir
  • 1 œuf battu
  • 450 ml de bouillon en gelée (casser les os de gibier à plumes et les mettre dans une marmite à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter un litre d'eau et porter à ébullition le bouillon prendra une fois refroidi)
  • port de 150 ml
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • Feuilles de 4 branches de thym, hachées
  • 1 cc de muscade râpée

Pour la pâte à croûte à l'eau chaude

  • 750 g de farine nature
  • 1 cuillère à café de sel
  • 400 ml d'eau
  • 300g de graisse végétale blanche
  • Moule à charnière ou à fond mou de 29 cm

  • 14 cuillères à soupe de shortening végétal solide
  • 1/4 tasse d'eau chaude
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 2 1/4 tasses de farine tout usage
  • 1/2 cuillère à café de sel

Mettre le shortening dans un grand bol.

Versez de l'eau chaude et du lait sur le shortening.

Avec une fourchette, cassez le shortening. Inclinez le bol et battez le mélange rapidement avec la fourchette, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la crème fouettée. Cela prendra environ 5 minutes. Un peu d'eau éclaboussera du bol pendant que vous mélangez le mélange, mais ce n'est pas grave.

Une fois bien mélangés, versez la farine et le sel sur le mélange de shortening et battez bien avec la fourchette, formant une pâte qui nettoie les restes restants du bol.

Divisez la pâte à tarte en deux et étalez-la entre deux feuilles de papier ciré.

Placez la pâte dans une croûte à tarte, puis suivez les étapes requises par votre tarte spécifique. (Cette recette donne assez de pâte pour deux croûtes dans des assiettes à tarte de 8 ou 9 pouces.)

Pour cuire une seule croûte à tarte à remplir d'une garniture non cuite (appelée cuisson à l'aveugle), tapissez la croûte à tarte de papier d'aluminium et de poids à tarte (ou de haricots secs). Une autre option est de le piquer avec une fourchette. (C'est ce qu'on appelle l'amarrage.)

Pour cuire la croûte à blanc : faites-le cuire dans un four préchauffé à 375 F pendant 12 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les poids et faites cuire pendant 7 à 8 minutes de plus jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée par endroits.

Pour la croûte à tarte piquée : enfourner 15 à 20 minutes en repiquant à mi-cuisson si la croûte commence à gonfler. Refroidir complètement et remplir avec les garnitures désirées.


Voir la vidéo: Recette de pâte feuilletée avec 3 salées et 4 sucrés (Novembre 2021).